Nom: Montébore.
Origine: Piémont, province d'Alexandrie, vallées de la Borbera, de la Grue et du Curone.
Histoire: Son histoire millénaire remonte au moins au Xe siècle, liée aux moines bénédictins. Selon une légende romantique, il aurait été servi lors du banquet de mariage d'Isabelle d'Aragon et de Jean-Galéas Sforza en 1489. Sa production a failli s'éteindre dans les années 1980 et a été relancée à la fin des années 1990, devenant une Sentinelle Slow Food.
Ingrédients: Lait cru mixte, avec une prédominance de lait de vache (65-70 %) et l'ajout de lait de brebis (30 %). Un petit pourcentage de lait de chèvre peut être ajouté selon la saison.
Aspect: Sa caractéristique la plus distinctive est sa forme, appelée "castellino" (petit château) ou "gâteau de mariage". Elle est composée de plusieurs meules de diamètre décroissant superposées, généralement trois. La croûte, comestible, varie du jaune paille au noisette foncé selon l'affinage. La pâte est de couleur ivoire, avec une fine ouverture, et varie de molle et humide quand elle est fraîche à compacte et légèrement granuleuse si elle est affinée.
Goût et arôme: Le goût est délicat et lactique dans le produit frais, avec une légère acidité et des notes douces-salées. Avec l'affinage, le goût devient plus intense et complexe, avec des notes animales plus prononcées et une finale légèrement piquante.
Affinage: Varie de 20 jours à 4 mois ou plus.
Accords: Il s'accorde bien avec des confitures de figues, d'oranges ou du miel de châtaignier. À table, il est excellent avec des vins blancs comme le Timorasso ou des rouges légers comme le Barbera. Il peut être dégusté seul, râpé sur des pâtes ou du risotto, ou utilisé pour crémer des risottos.