Le Salame Nobile del Giarolo est une spécialité gastronomique d’excellence typique des collines tortonaises, dans le Piémont. Son nom provient du Mont Giarolo, dont les vallées voisines (Val Curone, Val Grue, Val Borbera) offrent un microclimat idéal pour l’affinage.
Caractéristiques distinctives :
Ingrédients nobles : Sa « noblesse » réside dans l’utilisation exclusive des parties les plus fines du porc — jambon, échine, longe et filet — provenant de porcs adultes de plus de 200 kg.
Hachage grossier : La viande est hachée à gros grains, caractéristique typique de ce produit.
Assaisonnement simple : L’assaisonnement, ou mélange d’arômes, se limite à du sel, de l’ail, du poivre et du vin, afin de préserver toute la saveur naturelle de la viande.
Long affinage : L’affinage s’effectue dans un boyau double cousu à la main, permettant une maturation prolongée, souvent de plusieurs mois, dans des caves à température et humidité contrôlées.
Douceur et saveur délicate : Le produit final se distingue par sa douceur et son goût équilibré, jamais trop salé.
Aspect à la coupe : D’un rouge vif, avec une répartition homogène du gras blanc.
Un consortium de producteurs protège et valorise cette spécialité, en préservant ses traditions ancestrales.